【コーヒーの自家焙煎のやり方とは?】プロが教えてあげるよ!

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こんにちは。バリスタの松本です。
コーヒー系でいただいた質問にドンドン答えるこのコーナー。
今回はtabuchinさんからの質問です。
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自家焙煎されている、ということですが、どのようにされているのでしょうか?どのように勉強されて、どのような器具を使っているか、是非お伺いしたいです!
 
焙煎に興味をお持ちなのですね。
では、
 
  1. 焙煎機はなにを使っているか?
  2. 焙煎の勉強方法
  3. 焙煎後の調整の仕方
 
でお答えしましょう。
正直めっちゃマニアックな内容です。頑張ってついてきてくださいね。笑
 
 

 

 

 

焙煎で使っている器具は?

 

わたしが今つかっているのはこれですね。
若干たかいですが、焼けるのは100~200gという小さめサイズなので家で飲む分にはちょうどいいと思います。
わたしはこの間ちょっと改造してダンパーをつけてみたんですよ。

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排気量を調節して温度変化による内圧を調整するためのものなんですけど、何言ってるかわからないと思いますしとても焙煎が難しくなったのでやめた方がいいと思います(笑)

一般の方がよく買っているのはこっちじゃないですかね。

20分ぐらい振り続けないといけないという苦行を強いられますが、安いですし手軽に始めるならいいと思いますよ。
 
Amazonで買うなら新越金網のやつがオススメですね。 
めっちゃ頑丈なんで振りまくっても大丈夫。
 
手網焙煎はそこそこ美味しいのはできますが、どうしても焼きムラができるので業務用には勝てないと思っといた方がいいです。
焙煎を楽しむ分には全然アリだとおもいます!

焙煎はどうやって勉強しているの?

 

わたし10年ほどコーヒー業界にいるので、基礎知識はあらかた知っていたんですね。

さらに知り合いの著名ロースター達に相談しつつ進めたので、わたしのはちょっと参考にならないと思います。笑
 
でもせっかくなので、本格的にするならこれは勉強しといた方がいいんじゃないかなっていうことを書いておきますね。

【1.焙煎のメカニズムを知る。】

 
何度で何分焼くとどういう結果が生まれる。
というのを知っておかないと、とても遠回りしてしまいます。
 
せめて予熱や焼き上がり温度、1ハゼ・2ハゼ、チャフの処理方法ぐらいは勉強したほうがいいですね。
ググればザックリとはすぐ調べられるとおもいます。
 
できればですが、どういう味になったら何が原因だからこうやって改善したほうがいいっていう情報をもっといたほうがいいですね。
 
草っぽい・酸っぱい:
焙煎度が浅い。もしくは火力が強すぎて中に火が入っていない生焼け。
 
苦い・エグい:
焙煎度が深い。もしくは欠点豆が混入している。
 
などがわからないと条件かえるの難しいです。


【2.味の違いがわかるようになる。】

プロを目指してるわけでもないと思うので、自分が美味しいと思うかそうでないかっていう基準でいいんですけど、調整するときに必要になってきます。
 
美味しい。美味しくない。
だけじゃなく、
 
ちょっと物足りない気がするなぁー?酸っぱいなー?苦すぎるかなー?
 
そういう感想をがんばって言語化していくんですよ。
そうすると、
 
あ、物足りないからもうちょっと焙煎深くしてみよー。
苦いけど酸っぱいってことは生焼けだったのかなー?
 
みたいに、分析してどうやって調整するかがわかってきます。
これは慣れるまで難しいかもですね。

【3.プロファイルをメモる。】

 

焼き始めたら、どうやって焼いたか必ずメモる。
 
産地・設定温度・グラム数・時間・経時変化
 
手網だと温度わかんないですけど、火の加減とか距離感とかメモっとくといいとおもいます。
 
○○で買ったブラジル産ウォッシュドを○○g、○○度予熱の○○度設定で○○分でスタート。
○○分後に温度を○○に変更し、○○分に焼き上げ。
って感じですね。
まぁまぁめんどうなんですけど、これがないと再現できないですし、味をいじることもできません。
仕上がりの温度帯が200度とかだと5秒ズレたら大幅に味は変わります。
難しいですね。でもそれが楽しい!
研究するタイプの人にはうってつけだと思うなー。


焙煎後の検証の仕方

 

上でも書きましたが、ひたすら焼き方を変えてひたすら味見するという超地味な作業を繰り返すだけです。
 
  1.  設定を決めて焼く。
  2.  飲んで味を取る。
  3.  分析して焼き方を考える。
  4.  1に戻る。
 
これをエンドレスリピートするしか方法ないですね。
 
誰かに飲んでもらって感想をきくというのも必須だと思います。
だんだんと正解がよくわからなくなってくるので…笑
 
エイジングの知識もかなり重要ですね。
 
焙煎して何日後がベターなのか、どのように味が変化するのか。
それがわかっとかないと、焙煎したてと一週間後と飲み比べて全然味違うやんってなるので。
 
ちなみに焙煎したては味が落ち着かないとか味が出ないとか言われるのは、あれはガスがでているからです。
ガスが豆からでてくることによって、お湯が豆にちゃんと当たらなくて抽出不足になるんですね。
だから2~3日ぐらいおいて程よくガスが抜けたぐらいが美味しいといわれるのはそのためです。
 
ネットみてると勘違いしてる人が多いですが、決して成分が変化して味がでてきてるわけではないので注意です。
 
って感じですね。
以上!

編集後記

 

できるだけわかりやすく書いたつもりなのですが、
内容自体がマニアックすぎて難しかったかもしれないですね。
 
ちなみにですが、プロはこの味を取るっていう部分にかなり注力します。
 
やっぱり味わかんないと調整のしようがないんですよね。
 
そういうことを言うと、「わたしって味音痴だから…」っていう人がいるのですが、大丈夫です。
 
修行しても味の感じ方は一緒です。

 

味ってどうやって感じるかというと、舌の味蕾(みらい)っていう部分や鼻の嗅細胞などから複合的に感知します。
 
でも、どれだけ練習しても細胞の数が増えるわけじゃないので、感じ方は変わりません。
 
じゃあプロは何が違うのか?というと、
味を言語化する練習
をめちゃめちゃしてます。
 
よくソムリエがワインを飲んで「まるで小さな白い花のブーケをかじったような香りだ」みたいなよくわからないこと言ってますよね。あれです。
 
あれができるっていうことはものすごく味や香りに対して意識を向けているんですね。
めちゃめちゃ味に対して集中しているので感じやすくなっているのと、言葉の引き出しをいっぱい持ってます。
 
あー何かに似てるけどなんだっけなーこの香り。
みたいなのが減り、表現しやすくなります。
なので味がわかってるように感じるんですね。
 
誰でも練習したらできることなので、気が向いたらぜひお試しくださいな。
ってことで以上!
 
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自家焙煎コーヒー、売ってます。
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