【2018年版】JBC(ジャパンバリスタチャンピオンシップ)のルール規約(ルールアンドレギュレーション)をまとめてみた

Sponsored Link

JBC(ジャパンバリスタチャンピオンシップ)に出るにあたり、小難しいルールブックをできるだけ見やすくしてみました。

予選大会に参加しようと思われてる方の、参考になれば幸いです。

 

※自分がルールを認識するためにまとめたので、わかってる部分は半分ぐらい端折っていたり私の解釈が含まれています。間違えてても文句は受け付けませんのでお気をつけを。笑

心配な方は日本スペシャルティコーヒー協会のPDFを御覧ください。

 

審査員について

  • ヘッドジャッジ1名(場の権限をもつ人。審査はしない)
  • テクニカルジャッジ2名(技術を審査する人)
  • センサリージャッジ4名(味を審査する人)

この7名で審査が行われます。

 

競技テーブルについて

グラインダー以外の電気機器を使用する場合

グラインダー以外の電気機器を2つまで使用できます。

しかし、2台目のグラインダーを含め1500Wまでの使用となります。

 

予選大会の競技内容

制限時間:10分

  • シングル エスプレッソ:4杯
  • シングル ミルクビバレッジ:4杯

どちらから提供しても可。1カテゴリーのドリンク提供を終える前に他のカテゴリーのドリンクの提供を行うと、失格となります。

1杯ずつでも、4杯同時でも提供方法は自由。

同一カテゴリーのドリンクは4杯とも同じコーヒー・同じレシピで抽出すること。カテゴリーが変われば変えても問題ない。

作り直しは可。

 

準決勝、及び決勝大会の競技内容

制限時間:15分

  • シングル エスプレッソ:4杯
  • シングル ミルクビバレッジ:4杯
  • シグニチャービバレッジ:4杯

注意点は予選と同じ。

 

ドリンクの定義

エスプレッソ

  • 抽出量:1オンス(30ml +/- 5ml)
  • 粉量:自由
  • 湯温:90.5度~96.0度(予選ではいじれない)
  • カップ容量:60ml~90ml(カップの温かめすぎ注意)
  • 抽出時間:推奨は20~30秒だが絶対ではない。抽出時間の差は3秒以内
  • 一緒に提供するもの:スプーン・ナプキン・水

 

  • 肥料などを除き、あらゆる添加物の使用を禁止。
  • ブレンドでも、単一地域・生産国・農園、その他でも可。
  • 提供時に、クレマは厚くスムースで、中央にブレイクがあってはいけない
  • コーヒーと水以外はポルタフィルター内に入れてはいけない。

 

ミルクビバレッジ

定義:上記のエスプレッソ+スチームした牛乳

容量:240ml未満

一緒に提供するもの:ナプキン・水

 

濃厚で甘いミルクとエスプレッソがバランスよく調和している。

ラテアートでも白い丸でもどちらでも可。しかし左右対称性やクレマリングは必要。

砂糖やスパイスなどのトッピングは禁止。

 

シグニチャービバレッジ

予選では提供しないので飛ばします。

 

機器・アクサリー類・原料類など

協議会側から提供される設備品

  • マシンテーブル
  • ワークテーブル
  • プレゼンテーションテーブル
  • エスプレッソマシン
  • グラインダー
  • ノックボックス
  • 全乳
  • ゴミ箱
  • コンテナ(準備時間及び片付時間のみ)

 

持参することを推奨する設備品

  • コーヒー(練習用・競技用)
  • グラインダー
  • タンパー
  • ショットグラス
  • スチーム用ピッチャー
  • 牛乳
  • カップ&ソーサー
  • スプーン
  • ナプキン
  • お水用のグラス(4人のセンサリージャッジ用)
  • お水
  • バータオルもしくはキレイなクロス(練習用・競技用)
  • 清掃用品(ブラシなど)
  • トレイ(審査員への接客・提供用)
  • すべてのアクセサリー(プレゼン用)

 

評価基準(点数の付け方)

テクニカルジャッジ・センサリージャッジともに同じです。

YES/NO スコア

  • YES=1点
  • NO  =0点

できていればYESを、できていなければNOがつきます。

0 to 6 スコア

  • 0=許容できない
  • 1=許容はできる
  • 2=標準
  • 3=良い
  • 4=とても良い
  • 5=優秀
  • 6=並外れている驚くべき

こちらは0.5点単位で評価されます(1.5、2.5、3.5など)。

最低得点は1点で0.5点はなく、0点(全く許容できない場合)と6点の評価は、ヘッドジャッジの承認が必要です。

 

ではまずは、テクニカルについてから。

先にセンサリーを見たい方はこちらをクリック

 

テクニカルスコアシート

Part-1:開始時の作業場の評価

 

◆開始時に作業エリアが清潔か/清潔なクロス(ダスター)は用意されているか

評価:0 to 6

  • 作業エリア(ワークテーブル・プレゼンテーションテーブル・エスプレッソマシン上部)の清潔さと、整然としているか(散らかっていないか)。
  • 作業エリアが実践的で、効果的に整頓されているか。
  • 過剰準備は減点されます(ミルクピッチャーに牛乳が注がれていたり)。
  • 最低3枚の清潔なクロスが準備されていて、それぞれに役割が割り振られている(スチーム用・バスケット用・テーブル用など)。競技者のエプロンにつけたクロスも1枚とみなします。
  • カップの中に水・お湯などが入っていない。入っていたら2つのテクニカルスコアシートで0点になる。
  • ポルタフィルターにコーヒーカスは入れたままでも減点はされない。

 

Part-2:エスプレッソの評価

 

◆グループヘッドのフラッシュ

評価:YES/NO

それぞれの抽出前にグループヘッドのフラッシュが行われているか。タイミングは、抽出前であればポルタフィルターを外した直後でも、はめる直前でもどちらでも良い

 

◆ドーシング前のフィルターバスケットは乾燥清潔か

評価:YES/NO

ドーシング前にポルタフィルターを拭い、乾燥・清潔であれば良い。

 

◆ドーシング/グラインディング時に粉の無駄はないか

評価:0 to 6

  • ドーシングチャンバーの中の粉
  • ノックボックスに捨てられた粉
  • カウンター上の粉
  • ゴミ箱や床に落とされた粉 など

同カテゴリーあたり、1g未満で5点以上。5g以上であれば0点となります。

 

◆一貫したドーシングとタンピング

評価:0 to 6

一貫した流れで抽出をする。ドーシングし、均等にディストリビューション(レベリングなど)を行い、適した力で水平にタンピングを行う。

 

◆ポルタフィルターは清潔か(挿入前)

評価:YES/NO

挿入前にバスケットのリムポルタフィルターの耳(フランジ)をキレイにする。

 

◆挿入と即時抽出

評価:YES/NO

マシンにポルタフィルターをセットしたら、時間をおかず直ちに抽出ボタンを押す

 

◆抽出時間(抽出時間の差は3秒以内か)

評価:YES/NO

同カテゴリーのエスプレッソ抽出時間の相違が3.0秒位内であれば、YES。抽出タイムは抽出ボタンを押したときに開始される。

 

※ショットタイム(sec)とともに、抽出量(g)も見られます。

 

Part-3:ミルクビバレッジの評価

エスプレッソは上記と同じです。そこにミルクが追加されます。

 

◆開始時にピッチャーは空で清潔か

評価:YES/NO

冷たく新鮮なミルクを、清潔なピッチャー(内側も外側もキレイな状態)に注ぐ。準備時間中に注いではいけない。

 

◆スチーミング前のノズルの空ぶかし

評価:YES/NO

必ず空ぶかしをする。

 

◆スチーミング後のスチームノズルは衛生的で清潔か

評価:YES/NO

スチーム後、専用のタオルでキレイにする。

 

◆スチーミング後のノズルの空ぶかし

評価:YES/NO

必ず空ぶかしをする。

 

◆終了時ミルクの無駄は許容範囲か

評価:YES/NO

ほとんど空にしておく。1スチームにつき90ml/3oz以下であれば許容範囲。

 

Part-4:シグニチャービバレッジの評価

予選では提供しないので飛ばします。

 

Part-5:技術面の評価

 

◆作業ステーションの管理能力/競技終了時の作業場の清潔さ

  • 競技者の道具や設備、アクセサリーの使い方など、全般的な作業の流れを評価します。
  • エスプレッソマシン・グラインダーの正しい使い方と操作方法を理解していることをはっきりと表してください
  • グラインダーの扱い方を通して、コーヒーの取り扱い方も評価します。準備時間中に調整をし、ショットごとに、またはカテゴリーごとにコーヒーを挽いてください
  • 25~35mlの抽出液を、抽出時間3秒差以内に抽出。
  • プレゼンテーションを通しての作業の流れを評価します。作業エリアでのカップやアクセサリーの管理・整頓・置き方・扱い方など、動きや一連の流れや清潔さを見ます。コーヒーや材料の取扱についても評価します。
  • エスプレッソマシン上部に液体や食材が置かれた場合は、0点になります。
  • ステーションの清潔さが評価されます。こぼれた場合は競技時間終了までにキレイにしてください。が、なるべく早く処理したほうが得点は高くなります。ホルダー内のクッキーは残っていても評価に加味されません

 

◆抽出口はきれいになっているか/ドーシングチャンバーに置いていないか

  • スパウトについている水分・コーヒー粉を、どのような方法でも良いので取り除いて、きれいな抽出口にしてください。
  • レベリングをする際は、スパウトをドーシングチャンバーの上に持ってきてはいけません。→ドーサー付きグラインダーのみ。

 

◆プレゼンテーション全体を通して衛生的か

  • 手や顔や口などに触れ、そのままドリンクの準備をした場合
  • 床に手を触れて、そのままドリンクの準備をした場合

どちらもNOになる。

 

◆クロスの使い方は適切か

最低3枚のクロスを用意し、それぞれの使用目的を決めてください(スチームワンド用・バスケットの清掃乾燥用・エスプレッソマシンテーブル用)。

  • スチームワンドを専用タオル以外で拭いてしまった場合。
  • 顔を拭いたり口を拭ったりするなど、衛生的でない使い方をしたり、食の安全でない使い方をした場合。
  • 床に触れたり、落としたりしたクロスを再度使用した場合。

どれもNOとなる。

 

テクニカルについては以上です。

次はセンサリーについて。

 

センサリースコアシート

感応面(センサリー)の評価方法

評価尺度(点数の付け方)

テクニカルで書いたのと同じです。

但し、点数×2~4など、大きく点数があがる項目がいくつかあるので注意

 

エスプレッソの評価方法(ジャッジの飲み方)

  • スプーンで手前から奥へ3回動かす。
  • 即座に飲む。
  • 最低2回はテイスティングする。

但し、ジャッジに飲み方を指示することも可。その際は納得のいく説明が必要。

 

ミルクビバレッジの評価方法(ジャッジの飲み方)

  • 外観を評価する。
  • カップの縁のどの部分からでも最初に一口飲む。
  • 二口目はカップの縁の飲んでいない部分から少なくとも、もう一口飲みミルクビバレッジを再考する。

但し、ジャッジにどのように評価してもらいたいかなど、飲み方を指示することも可。その際は納得のいく説明が必要。

 

Part-1:エスプレッソの評価

 

◆クレマ

評価:YES/NO

エスプレッソの表面全体を覆っていて、ブレイクしている箇所がないか。

 

◆味覚バランス

評価:0 to 6( × 2 )

  • SWEET
  • ACIDIC
  • BITTER

甘み・酸味・苦味などの味覚要素がいかによく調和し、互いを引き立てているかを基準に評価します。

スコアシートの目盛りは最初に感じた印象の度合いを示すもので、バランスの良さを示すものではない。

 

◆フレーバー

評価:0 to 6( × 3 )

  • 言っていることと、実際のドリンクとどの程度正確に一致しているかによって評価される。
  • スペシャルティコーヒーのフレーバープロファイルとなっていること。
  • エスプレッソに関するすべてのフレーバー描写が考慮される。
  • フレーバーの描写は必須で、なければ0点となる。

 

◆触感

評価:0 to 6( × 4 )

  • WEIGHT
  • TEXTURE
  • FINISH

 

  • 言っていることと、実際のドリンクとどの程度正確に一致しているかによって評価される。
  • 使用したコーヒー豆や抽出の方法に関連したボディや触感がなければならない。
  • 触感の描写がない場合は、フルボディラウンド、そしてスムースなマウスフィールでなければならない。

 

◆機能的で適正なエスプレッソ容器を使用しているか。

評価:YES/NO

容量:60ml~90ml

容器が熱すぎるとNOとなる。

 

Part-2:ミルクビバレッジの評価

 

◆ミルクビバレッジとしての外観は適切か

評価:0 to 6

  • くっきりとしたカラーコントラスト
  • カップ内のバランス
  • 左右対称のデザイン
  • 滑らかさ
  • つやのあるガラスのような光沢がある

 

◆味覚バランス

評価:0 to 6( × 2 )

  • すぐに飲める温度で提供。
  • テクスチャー・温度・コーヒーとミルクの味わい。
  • 調和の取れたバランス。
  • スペシャルティコーヒーのフレーバープロファイルとなっていること。

 

◆フレーバー

評価:0 to 6( × 2 )

  • 言っていることと、実際のドリンクとどの程度正確に一致しているかによって評価される。
  • スペシャルティコーヒーのフレーバープロファイルとなっていること。
  • フレーバーの描写は必須で、なければ0点となる。

 

◆機能的で適正なミルクビバレッジ容器を使用しているか

評価:YES/NO

容量:60ml~90ml

容器が熱すぎるとNOとなる。

 

Part-3:シグニチャービバレッジの評価

予選では提供しないため飛ばします。

 

Part-4:バリスタとしての評価

 

◆プレゼンテーション:プロフェッショナル

評価:0 to 6

  • バリスタという職業性技術準備に関する技術を示す
  • 機器類の扱い方の正しい理解
  • 顧客サービス技能(礼儀正しさ・正確さ・危機管理・アイコンタクトなど)
  • 作業の流れや時間を管理する能力
  • From Seed To Cupの過程に関する知識
  • プレゼン内容と実際のドリンクが相関関係があるか
  • プレゼンやコーヒーを自由に操ることのできるコーヒー専門家であることを示さなければならない

 

◆細部への心配り/すべての付属品、付帯品はそろっているか

評価:0 to 6

  • すべてのアクセサリーを使えるように準備し、作業エリアに整理整頓しておく
  • 競技時間中に設備やアクセサリーを動かす必要がないようにしておく
  • 置き場所と使用目的を定めておく
  • ミスをしたりこぼしたりした時用の予備のカップが準備されているか
  • ジャッジの水のグラスに水を注ぎ足すことも細部への心配りと認識する
  • エスプレッソは、スプーン・ナプキン・水をジャッジに提供しなければならない

 

◆適切な衣服

評価:YES/NO

清潔に見え、清潔な衣服を着用し、清潔なエプロンをつけているか。

エプロンをつけていなかったり、サンダルや破け・汚れている衣服を着ている場合はNOとなる。

 

Part-5:総合的な評価

 

評価:0 to 6( × 4 )

★「総合的な印象」は、テイストスコア全体の印象と相関関係がある。

例えば、飲み物の3つのコースの組み合わせは、1杯だけ提供される場合よりも、より印象的であったか等。

 

★一連の流れの中に、情熱やひらめきを感じさせることができるか。

自然で、明確で簡潔なコミュニケーション、スペシャルティコーヒーに対する熱意と専心性というバリスタという職業や産業にとっての手本となるか。

例えば、カフェなどでこのバリスタはスペシャルティコーヒーに関することで、自分を感激させてくれるかどうか等。

 

終わりに

以上で、ルールアンドレギュレーションのまとめは終わりです。

ホームページ見づらいし、ルールブックはもっと読みづらくて出場する気失せるわ~

っていう人が減れば幸いです(私のことです笑)。

でもやっぱり本物も見とかないと思わぬ落とし穴がコロコロ転がってるので、一度この記事を見た上でぜひそちらも見てくださいね。

では会場でお会いしましょう。

参考サイト:日本スペシャルティコーヒー協会


Sponsored Link

コメントを残す