美味しいエスプレッソを淹れるための4つのM【クワトロ エンメ〜quattro M】

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「クワトロエンメ」という言葉を聞いたことはありますか?

バリスタであれば知っておいてほしい最重要項目なのですが、今日はそれをまじえて松本理論を語っていきたいとおもいます。

(※長くなったので分けました。この記事では一般的なクワトロエンメについて説明しています。次回の記事で私の見解を書いていきます。次の記事はこちら → 松本的クワトロエンメの考え方【応用編】 – 松ペディア)

 

 

クワトロ・エンメ(quattro M)

そもそもこれ何語ですか?って感じなのですが、これはイタリア語。直訳すると4つのMです。

重要な要素の頭文字がぜんぶMだから4つのMです。

  1. Miscela:豆の配合・ブレンド
  2. Macinato:挽き目・メッシュ
  3. Macchina:エスプレッソマシン
  4. Mano:人の腕

この4つです。

これだけ書いてもよくわからないので、一個一個説明していきましょう。

元々はイタリアのエスプレッソ協会が定義したもの(だったかな?)なのですが、この考え方はすごく応用がきくのでぜひ覚えて欲しいですね。

 

①【Miscela】豆の配合・ブレンド

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ザックリいうとコーヒー豆って大事だよねって話です。もちろん管理や焙煎度合も含めて。

直訳したらブレンドって意味なのですが、じゃあストレートはダメなの?っていうと、イタリアでは実はダメです。(もちろん出してる店はあります)

語弊がうみそうですけど、イタリアでは5種類以上の豆をブレンドした豆を使わないとエスプレッソって呼んではいけないそうなんですよ。(今は知らないですが昔はそうでした)

なのでどういうブレンドをしているかによって味は大幅にかわるよね〜ってことです。

これは複数品種使ったほうが年間通しておなじフレーバーを安定して提供しやすいというメリットを追求した結果だとおもわれます。illyとかモロにそうですよね。

 

じゃあ最近のサードウェイブみたいなシングルオリジンのエスプレッソはどうなの?っていうと、そもそもの考え方が違うのでブレンドにこだわる必要はないとおもいます。

例えばこういうのとか。

わたしはこの部分は「どの豆を選ぶか」と「豆の管理」が大事だとおもっています。

 

②【Macinadosatore】挽き目・メッシュ

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直訳するとグラインダー(コーヒーミル)です。つまり粉の細かさって大事だよねって話ですね。

温度や湿度がかわったら味がかわります。もちろん淹れ続けているとグラインダーのブレードが温まってきて抽出に影響があります。

 

なのでそのときに何をいじるかというとメッシュをいじるんですが、それって結構大事だよねって話ですね。

1メモリ動かしただけで味は大幅にかわってくるなかで、その日の天候を感じつつ味をつくらないといけないっていう難しさがあります。

最適に抽出できる挽き目を常に維持しないといけないってことですね。

例えばこれとか。

ここでの理解は「挽いたことによる酸化」も含まれているとおもってます。

 

③【Macchina espresso】機械・マシン

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そのまんま、エスプレッソマシン。つまり抽出器具ですね。

湯温90℃で9気圧っていう基準の値を常にキープできるかどうかっていう部分。

例えばこれとか。超高いけど。

あとはエスプレッソはエスプレッソマシンがないと淹れられないので、その構造や特性を理解したうえで、そのマシンに合わせて味づくりをしないといけない。

 

主要メーカーのマルゾッコとチンバリだけでも全然ちがいますよね。ボイラーの数も違うしスチームの水分量も違うしシャワープレートの上の中湯されるところの構造も違う。

その辺を理解しているかどうかで、扱い方がまったく変わってくる。

ただここでいうマシンというのは、「構造の理解」と「メンテナンス」だとおもってます。

 

④【Mano dell’operatore】バリスタの腕

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抽出する人の技術ですね。

淹れる技術はもちろんですが、各項目の最後に私がつぶやいてる抽出の調整やメンテナンスもここに入るっていうのが一般的な見解ですね。

 

あとは美味しく淹れられたりラテアートができたらバリスタかと言われたら、それだけだとバリスタとは呼べないんですね。

 エスプレッソを淹れることだけがバリスタではなく、本来は「bar」バールで働く「ista」人のことを=「barista」バリスタというので、コーヒーはもちろん料理やお酒の知識、そもそもサービスがちゃんとできないとバリスタとは呼びません。まぁその辺が完璧にできたら「barman」バールマンと言うんですけども。

 

本来はそういう経緯があるので、エスプレッソだけでなくその人が淹れたから美味しいよね。その人が淹れるエスプレッソだから飲みたいんだよね。っていうのが人が淹れることの一番大事な部分だとおもいます。

とびきり美味しいお店じゃなかったとしてもその人が好きだから常連になってくれる。技術を磨いたりもちろん勉強もしますけども、そういう人を目指すっていうのをベースに考えたいものですね。

 

美味しいエスプレッソを淹れるための条件

上記4つのポイントをおさえて初めて美味しいエスプレッソが淹れられる、というお話でした。

もし知らなかったっていうバリスタ見習いの方がいたらぜひ覚えてくださいね。

では次回はそれを応用した松本が考えるコーヒー論を語っていきたいとおもいます。

そのまま次もどうぞ。

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